Pernahkah Anda mendengar istilah wine tasting? Mencicipi winemerupakan ritual untuk mengetahui jenis dan kualitas wine tertentu berdasarkan perbedaan seperti jenis buah anggur, pengolahan, lama fermentasi, dan sebagainya. Dalam dunia kopi, aktifitas seperti itu dikenal dengan nama cupping atau uji cita rasa, di mana seorang pencicip harus menghadapi beberapa cangkir seduhan kopi dan mencicipinya dengan cara-cara tertentu. Salah satu tujuan dari cupping itu untuk mengetahui perbedaan berbagai hasil seduhan kopi berdasarkan jenis, tingkat sangraian biji kopi, dan perbedaan profil rasa khas. Tujuan utama dari cupping adalah untuk mengetahui cacat produk atau profil rasa negatif dari kopi. Karena itu, aktifitas cupping harus dilakukan secara baku lantaran biasanya dilakukan di dalam industri kopi.
Tapi, jika Anda bukan pelaku industri kopi, Anda tetap bisa melakukan cupping lantaran secara umum cupping juga merupakan cara untuk mengetahui perbedaan profil rasa berbagai jenis kopi dari beberapa daerah penghasil. Berikut panduan umum dari cupping.
Perlengkapan dan Persiapan untuk Melakukan Cupping
Untuk menciptakan pengalaman pencicipan standard, perlengkapan cupping tidak boleh sembarangan. Asosiasi Kopi Spesialti Amerika (SCAA)—sebagai salah satu organisasi kopi yang paling banyak dirujuk—telah membuat protokol atau standardisasi yang harus dipenuhi dan disiapkan untuk praktik cupping yang ideal, antara lain adalah:
- Gelas cupping. Jumlahnya mulai dari 5 hingga 10 gelas cupping berukuran sama. Gelas atau cangkir terbuat dari gelas atau keramik yang memiliki tutup, bahan dan material sama, serta satu sama lain identik secara volume. Volume cangkir sebaiknya antara 207 higga 266 ml, dengan ukuran diameter mulut cangkir sekitar 7,6 hingga 8,9 cm.
- Sendok cupping untuk masing-masing sampel kopi, dengan bahan dan takaran sama. Semua sendok diletakkan di dalam satu cangkir.
- Sampel kopi.
- Air minum untuk menetralisir lidah dan bagian dalam mulut.
- Agtron atau perkakas lain untuk membaca warna kopi tersangrai.
- Alat perebus air. Air yang dituangkan ke cangkir berisi bubuk kopi harus sekitar 93°.
- Alat penggiling kopi atau coffee grinder.
- Timbangan biji kopi.
- Alat tulis dan perlengkapannya seperti papan penjepit, kertas, dan pensil untuk mencatat hasilnya.
Selain semua perlengkapan ini, lingkungan kitaran juga harus disiapkan. Cupping harus dilakukan di tempat dengan pencahayaan yang bagus, tenang, dan tanpa aroma atau bau-bauan yang bisa memecah dan mengganggu konsentrasi. Telepon genggam pun sebaiknya dimatikan.
Metode Cupping
Sebelum Anda melakukan cupping, sampel kopi yang Anda gunakan harus memiliki profil sangrai tingkat light to medium, yang diukur dengan menggunakan skala Agtron yaitu poin 58 untuk kopi dalam keadaan biji dan poin 63 untuk kopi ketika keadaan bubuk. Jika menggunakan SCAA Roast Tile, poinnya antara 55 sd. 60.
Proses penyangraian sampel kopi dilakukan tidak kurang dari 8 menit dan tidak lebih dari 12 menit. Dan kopi yang disangrai tidak boleh sampai meninggalkan bekas hangus (scorchingatau tipping). Setelah disangrai, biji kopi harus segera didinginkan dan jangan disimpan di dekat sesuatu yang berbau tajam. Setelah suhunya mencapai suhu kamar, baru dimasukkan ke wadah tertutup dan disimpan dalam ruangan yang terhindar paparan langsung sinar matahari. Dan kopi tersangrai tersebut sekurang-kurangnya telah didiamkan dari masa sangrai selama 8 jam sebelum digunakan untuk keperluan cupping.
Jika Anda sudah mempersiapkan biji kopi tersangrai, barulah hal berikut dilakukan:
- Giling biji kopi, lalu taruh di dalam gelas cupping. Lakukan pengujian pertama dengan mencium aroma (kering) kopi yang baru digiling tersebut dan tuliskan hasilnya. Untuk pengujian aroma kering ini, sampel kopi yang sudah tergiling harus segera dinilai, tidak boleh lebih dari 15 menit setelah kopi tergiling.
- Setelah pengujian pertama, langsung tuangkan air panas dengan suhu sekitar 93°. Rasio idealnya adalah 8.25 gram bubuk kopi per 150 ml air. Tuangkan juga air panas yang digunakan untuk cupping ke gelas yang berisi sendok cupping agar suhunya sama ketika digunakan.
- Tanpa mengaduk kopi yang telah dituangi air panas, cium lagi keharuman atau aroma basah (fragrance) dari sampel kopi dan catatkan apa yang Anda temukan.
- Tunggu selama sekitar 3 sampai 5 menit, lalu ambil sendok cupping dari cangkir yang berisi air panas sebelumnya. Lalu aduk dengan pelan untuk membuyarkan bubuk kopi yang mengapung dipermukaan (crust) dengan sendok cupping sebanyak 3 kali. Kemudian, Anda mulai menghirup aroma basah yang merebak sambil menyisihkan buih yang muncul ke bagian belakang sendok. Setelah itu Anda mencatat hasilnya.
- Setelah seduhan kopi sudah sampai pada suhu 71°, kurang lebih sekitar 8 sd. 10 menit dari waktu penyeduhan pertama kali, pengujian rasa (cairan kopi) sudah mulai dilakukan. Anda menyesap cairan kopi dengan cepat agar cairan tersebut bisa menutupi seluruh bagian lidah dan langit-langit mulut dan aromanya menyeruak ke hidung. Lakukan perlahan-lahan sampai Anda bisa merasakan rasa kopi yang ada. Pada tahap ini, Anda mencatat deskripsi soal rasa (flavor), tekstur cairan di dalam mulut (body), keasaman(acidity), dan jejak rasa tertinggal (aftertaste) dari kopi tersebut.
- Setelah suhunya mendingin, sekitar 37°, Anda kembali menyesap cairan kopi seperti sebelumnya untuk menilai tingkat kemanisan (sweetness), konsistensi rasa kopi dari setiap gelas (uniformity), dan kebersihan (cleanliness) rasa kopi. Tak lupa Anda mencatat hasilnya di kertas penilaian.
- Jika ada sesuatu yang khusus untuk disampaikan, misalnya rasa cacat, jangan lupa mencatatnya.
Lalu, bagaimana penilaian standardnya? Selain menggunakan deskripsi, Anda juga bisa menggunakan angka skor standard. Skalanya adalah angka 6 untuk Good, 7 untuk Very Good, 8 untuk Excellent, dan 9 ke atas untuk Outstanding. Angka yang tingkatannya di bawah 6 menandakan kopi yang kualitasnya jauh di bawah standard.
Hal yang perlu diperhatikan adalah meski terdapat standardisasi untuk melakukan cupping, pada dasarnya para penguji cita rasa kopi dari kalangan profesional juga memiliki ciri khas penilaian dan cara pencicipan mereka sendiri, walaupun tetap tidak menyimpang jauh dari metode standard.
sumber :bincangkopi.com/sekilas-mengenai-coffee-cupping/
