Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 1: Pengetahuan tentang Alat Seduh
[dropcap]M[/dropcap]etode seduh kopi bisa kita kategorikan ke dalam 4 garis besar: 1) boiling atau rebus, seperti turkish coffee pot; 2) immersing/steeping atau perendaman dalam jangka waktu tertentu, seperti french press, tubruk; 3) pourover/drip atau kopi saring menggunakan alat khusus, seperti Hario V60, Kalita Wave, Chemex, vietnamese drip, cold drip; dan 4) pressuring atau mengekstrak kopi dengan tekanan air khusus dari sumber-sumber yang bisa menghasilkan tekanan air, seperti mesin espresso, moka pot, percolator, siphon.
Dengan mengenal 4 besar metode seduh tersebut, kita bisa dengan mudah mengetahui cara kerja masing-masing alat seduh kopi. Jika kita kurang mengerti bagaimana seharusnya cara kerja alat tersebut, maka kita akan melakukan kekeliruan dalam penyeduhan kopi. Misalnya, pada saat kita tidak mengetahui cara kerja french press mungkin kita tidak akan menekannya, melainkan menyaringnya.
Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 2: Kebersihan Alat Seduh
[dropcap]K[/dropcap]ita jangan terburu-buru membicarakan rasio kopi dan air, cara seduh, atau lainnya jika kita belum bisa dan mau membersihkan alat seduh kopi kita. Kebersihan alat-alat tersebut akan sangat berpengaruh terhadap hasil seduhan kopi kita. Jika kita menyeduh kopi dan tidak membersihkan alat seduh setelah digunakan, maka sisa-sisa seduhan akan menempel sehingga bisa menjadi kotoran. Jika itu terjadi, maka kotoran itu akan memengaruhi aroma dan rasa. Contohnya, mesh filter pada french press jika tidak dibersihkan, maka akan meninggalkan minyak dan ampas kecil yang menempel dan memengaruhi aroma dan rasa seduhan. Karena minyak dan ampas kecil akan menimbulkan bau dan rasa hambar di kopi.
Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 3: Kesegaran Biji Kopi
[dropcap]M[/dropcap]asalah kesegaran biji kopi adalah persoalan yang sangat krusial dalam penyeduhan kopi. Bahkan tidak hanya biji kopi yang sudah disangrai itu harus dalam keadaan segar ketika digunakan,
green bean pun jika tidak segar akan menimbulkan rasa yang kurang nikmat. Tidak peduli meski
green bean tersebut merupakan hasil kompetisi
Cup of Excellence.
Green bean yang kurang segar, yaitu yang disimpan lebih dari satu tahun atau dengan penyimpanan yang kurang baik, akan menimbulkan rasa apek. Kualitas rasa dan aroma menjadi menurun pada saat dikonsumsi—saya biasa menyebutnya flat—walaupun baru disangrai 1 minggu yang lalu. Sementara itu, roasted bean yang sudah berusia 2 bulan dari tanggal penyangraian, ketidaksegarannya akan lebih terlihat pada saat diseduh. Dari segi visual, kopi yang tidak segar saat diseduh biasanya tidak atau kurang blooming jika dibandingkan freshly roasted bean.
Kita bisa menilai kesegaran kopi, baik itu green bean atau roasted bean, dengan cara mencium aromanya dan melihat warnanya. Aroma apek jamaknya mudah dikenali, jadi besar kemungkinan kita akan mengetahui apa kopi tersebut bau apek atau tidak. Lalu, jika kita lihat green bean yang kurang segar biasanya dari segi warna berubah menjadi pucat.
Baik roasted bean atau green bean sangat rentan dengan bau dari udara sekitar, cahaya, kelembaban, dan panas. Oleh karena itu, cafe atau coffeeshop yang tidak menjaga roasted bean atau green bean-nya dari faktor-faktor tersebut, maka dapat dipastikan mereka menyajikan kualitas kopi yang kurang maksimal. Kadang ada saja coffeeshop yang menyimpan green bean-nya dalam keadaan karung terbuka di dalam cafe yang smoking area.
Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 4: Skala Giling Bubuk Kopi
[dropcap]A[/dropcap]da anjuran yang sangat bijaksana dari penjual coffee grinder kepada calon pembelinya:“Gilinglah kopi Anda sesaat sebelum menyeduhnya.” Buat saya ungkapan tersebut bukan diperuntukkan agar jualannya lebih laku, tetapi itu memang anjuran yang sangat baik untuk kita ikuti. Biji kopi yang telah digiling membuka rongga permukaan, atau biasa disebut surface area, menjadi partikel lebih kecil dari biji kopi sebelumnya. Hal tersebut membuat aroma kopi menjadi lebih cepat hilang.
Sejak dari menit pertama kopi itu digiling, senyawa kopi yang berbentuk gas mulai menguap. Itulah alasan mengapa ketika kita menyeduh kopi yang sudah jadi bubuk dalam waktu lama, aroma dan rasanya akan berkurang. Namun demikian, untuk penyeduhan maksimal bukan hanya menggiling kopi sesaat sebelum diseduh yang harus kita cermati, kita juga harus menyesuaikan hasil gilingan kopi kita dengan waktu seduh yang kita inginkan. Kenapa? Karena semakin halus kita menggiling kopi maka akan lebih cepat larut dengan air. Sementara itu, kopi seharusnya kita larutkan sekitar 1,5 – 2% saja dari kuantitas kopi yang kita siapkan, selebihnya adalah air yang akan memadukan rasa kopi yang kita inginkan.
Ketika kita melarutkan kopi kurang atau lebih dari waktu yang semestinya, hasilnya boleh jadi jauh dari yang kita inginkan. Misalnya, kopi terlalu cair atau pekat. Saya merekomendasikan waktu ekstraksi lebih cepat untuk skala giling halus dan waktu lebih lambat untuk skala giling kasar. Contohnya, french press membutuhkan hasil giling yang kasar karena waktu seduh french press rata-rata 4 menit, sedangkan mesin espresso membutuhkan hasil giling yang jauh lebih halus dari french press lantaran diseduh hanya sekitar 20-35 detik. Yang perlu diperhatikan, semua grinder walaupun dengan merk dan tipe yang sama bukan tidak mungkin menghasilkan grind size yang berbeda. Karena itu setting grinder penting sekali dilakukan setiap saat dan kita wajib mengtahui seberapa kasar atau halus bubuk kopi yang kita butuhkan untuk penyeduhan.
Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 5: Waktu Seduh
[dropcap]W[/dropcap]aktu seduh atau biasa disebut contact time akan sangat berpengaruh dengan kepekatan kopi yang kita seduh: ada yang rasanya jadi cair atau lemah, ada pula yang rasanya jadi pekat dan kuat. Alat seduh kopi jelas akan memengaruhi bagaimana kita menyesuaikan waktu seduhnya. Karena beda metode akan membutuhkan hasil giling berbeda yang menentukan waktu seduh. Waktu seduh tercepat pada proses menyeduh kopi adalah espresso, sedangkan yang terlama untuk kopi panas adalah french press. Waktu seduh ini kita bisa teliti kembali untuk mengorelasikan kepada hasil seduhnya. Meski hanya berbeda beberapa detik, hasil seduh kopi akan berbeda, walaupun dibuat dengan alat yang sama. Karena alasan sepeti itu kita butuh konsistensi untuk menentukan waktu seduh dengan alat yang sama. Contoh, waktu seduh espresso 20 sd. 35 detik, waktu seduhpourover/drip 2:30 sd. 3:30 menit, waktu seduh full immerse 3 sd. 5 menit, dst.
Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 6: Air dan Temperatur
[dropcap]A[/dropcap]ir adalah hal yang paling penting di dalam secangkir kopi, 98-99% pada secangkir kopi adalah air. Nah, jika kita tidak teliti dalam penggunaan air maka yang akan terjadi adalah rusaknya rasa kopi yang telah kita seduh. Air jelas tidak boleh berbau dan tidak boleh keruh warnanya. Di dalam protokol yang dikeluarkan badan-badan kopi dunia air diurai dengan berbagai parameter: hardness dan total dissolve solid, kadar pH, alkalinity, sodium, chlorine, dll. Parameter-parameter tersebut memang sulit dilihat dengan kasat mata atau dirasakan dengan lidah. Jika kita ingin mendapatkan hasil secara detail, maka kita harus melakukan uji lab atau menggunakan alat ukur yang dapat mengurai parameter tersebut.
Tetapi kita pastinya ingin tahu parameter tersebut secara manual atau sekadar pengetahuan awam saja. Jika masih sebatas pengetahuan awam kita bisa menggunakan indera penglihatan dan perasa, paling tidak cukup untuk mengetahui bau dan keruh air. Kita bisa melakukan percobaan, misalnya, mendiamkan air dalam satu gelas bening selama satu gelas. Jika air itu tidak kotor, maka tidak akan ada sedimen di bawah gelas, dan jika air itu tidak berbau biasanya setelah mendidih air masih tetap beraroma fresh. Atau kita juga bisa mencoba air tersebut digunakan untuk penyeduhan. Jika air yang kita gunakan itu bagus, maka air tersebut dapat mengeluarkan rasa dan aroma secara optimal. Sebaliknya, jika kurang baik akan menyebabkan rasa pahit atau rasa payau di cangkir kopi kita.
Mengenai suhu air, temperatur yang secara umum direkomendasikan berkisar antara 85°-96°C. Tetapi, perlu diingat bahwa kita juga harus melihat roast profile kopi tersebut. Jika semakin gelap roast profile-nya, maka akan semakin rentan terhadap panas air yang akan menyebabkan rasa pahit. Sebaliknya, jika temperatur air kurang panas, maka akan menyebabkan rasa kopi yang tidak optimal.
Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 7: Rasio Kopi dan Air
[dropcap]R[/dropcap]asio antara air dan kopi merupakan hal terpenting untuk dibahas. Menurut saya, rasio yang baik adalah 15-18 ml air per 1 gram bubuk kopi. Jika kopi terlalu pekat, maka akan menyebabkan rasa yang sangat pahit dan menghilangkan sebagian rasa yang ada. Jika kopi terlalu encer, maka akan membuat rasa dan aroma kopi tidak maksimal dan cenderung sangat ringan.
Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 8: Atribut Rasa
[dropcap]A[/dropcap]da baiknya sebelum menentukan parameter di atas, kita melakukan uji cita rasa atau biasa disebut cupping. Pada proses ini kita akan bisa mengetahui lebih jelas semua atribut rasa kopi yang ada di kopi tersebut. Sehingga pada saat kita menyeduh kopi, kita sudah memiliki parameter rasa yang hendak kita dapatkan. Tanpa mengetahui tujuan rasa yang kita ingin cari, mustahil kita akan mencapai rasa yang maksimal.
Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 1: Pengetahuan tentang Alat Seduh
[dropcap]M[/dropcap]etode seduh kopi bisa kita kategorikan ke dalam 4 garis besar: 1) boiling atau rebus, seperti turkish coffee pot; 2) immersing/steeping atau perendaman dalam jangka waktu tertentu, seperti french press, tubruk; 3) pourover/drip atau kopi saring menggunakan alat khusus, seperti Hario V60, Kalita Wave, Chemex, vietnamese drip, cold drip; dan 4) pressuring atau mengekstrak kopi dengan tekanan air khusus dari sumber-sumber yang bisa menghasilkan tekanan air, seperti mesin espresso, moka pot, percolator, siphon.
Dengan mengenal 4 besar metode seduh tersebut, kita bisa dengan mudah mengetahui cara kerja masing-masing alat seduh kopi. Jika kita kurang mengerti bagaimana seharusnya cara kerja alat tersebut, maka kita akan melakukan kekeliruan dalam penyeduhan kopi. Misalnya, pada saat kita tidak mengetahui cara kerja french press mungkin kita tidak akan menekannya, melainkan menyaringnya.
Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 2: Kebersihan Alat Seduh
[dropcap]K[/dropcap]ita jangan terburu-buru membicarakan rasio kopi dan air, cara seduh, atau lainnya jika kita belum bisa dan mau membersihkan alat seduh kopi kita. Kebersihan alat-alat tersebut akan sangat berpengaruh terhadap hasil seduhan kopi kita. Jika kita menyeduh kopi dan tidak membersihkan alat seduh setelah digunakan, maka sisa-sisa seduhan akan menempel sehingga bisa menjadi kotoran. Jika itu terjadi, maka kotoran itu akan memengaruhi aroma dan rasa. Contohnya, mesh filter pada french press jika tidak dibersihkan, maka akan meninggalkan minyak dan ampas kecil yang menempel dan memengaruhi aroma dan rasa seduhan. Karena minyak dan ampas kecil akan menimbulkan bau dan rasa hambar di kopi.
Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 3: Kesegaran Biji Kopi
[dropcap]M[/dropcap]asalah kesegaran biji kopi adalah persoalan yang sangat krusial dalam penyeduhan kopi. Bahkan tidak hanya biji kopi yang sudah disangrai itu harus dalam keadaan segar ketika digunakan,
green bean pun jika tidak segar akan menimbulkan rasa yang kurang nikmat. Tidak peduli meski
green bean tersebut merupakan hasil kompetisi
Cup of Excellence.
Green bean yang kurang segar, yaitu yang disimpan lebih dari satu tahun atau dengan penyimpanan yang kurang baik, akan menimbulkan rasa apek. Kualitas rasa dan aroma menjadi menurun pada saat dikonsumsi—saya biasa menyebutnya flat—walaupun baru disangrai 1 minggu yang lalu. Sementara itu, roasted bean yang sudah berusia 2 bulan dari tanggal penyangraian, ketidaksegarannya akan lebih terlihat pada saat diseduh. Dari segi visual, kopi yang tidak segar saat diseduh biasanya tidak atau kurang blooming jika dibandingkan freshly roasted bean.
Kita bisa menilai kesegaran kopi, baik itu green bean atau roasted bean, dengan cara mencium aromanya dan melihat warnanya. Aroma apek jamaknya mudah dikenali, jadi besar kemungkinan kita akan mengetahui apa kopi tersebut bau apek atau tidak. Lalu, jika kita lihat green bean yang kurang segar biasanya dari segi warna berubah menjadi pucat.
Baik roasted bean atau green bean sangat rentan dengan bau dari udara sekitar, cahaya, kelembaban, dan panas. Oleh karena itu, cafe atau coffeeshop yang tidak menjaga roasted bean atau green bean-nya dari faktor-faktor tersebut, maka dapat dipastikan mereka menyajikan kualitas kopi yang kurang maksimal. Kadang ada saja coffeeshop yang menyimpan green bean-nya dalam keadaan karung terbuka di dalam cafe yang smoking area.
Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 4: Skala Giling Bubuk Kopi
[dropcap]A[/dropcap]da anjuran yang sangat bijaksana dari penjual coffee grinder kepada calon pembelinya:“Gilinglah kopi Anda sesaat sebelum menyeduhnya.” Buat saya ungkapan tersebut bukan diperuntukkan agar jualannya lebih laku, tetapi itu memang anjuran yang sangat baik untuk kita ikuti. Biji kopi yang telah digiling membuka rongga permukaan, atau biasa disebut surface area, menjadi partikel lebih kecil dari biji kopi sebelumnya. Hal tersebut membuat aroma kopi menjadi lebih cepat hilang.
Sejak dari menit pertama kopi itu digiling, senyawa kopi yang berbentuk gas mulai menguap. Itulah alasan mengapa ketika kita menyeduh kopi yang sudah jadi bubuk dalam waktu lama, aroma dan rasanya akan berkurang. Namun demikian, untuk penyeduhan maksimal bukan hanya menggiling kopi sesaat sebelum diseduh yang harus kita cermati, kita juga harus menyesuaikan hasil gilingan kopi kita dengan waktu seduh yang kita inginkan. Kenapa? Karena semakin halus kita menggiling kopi maka akan lebih cepat larut dengan air. Sementara itu, kopi seharusnya kita larutkan sekitar 1,5 – 2% saja dari kuantitas kopi yang kita siapkan, selebihnya adalah air yang akan memadukan rasa kopi yang kita inginkan.
Ketika kita melarutkan kopi kurang atau lebih dari waktu yang semestinya, hasilnya boleh jadi jauh dari yang kita inginkan. Misalnya, kopi terlalu cair atau pekat. Saya merekomendasikan waktu ekstraksi lebih cepat untuk skala giling halus dan waktu lebih lambat untuk skala giling kasar. Contohnya, french press membutuhkan hasil giling yang kasar karena waktu seduh french press rata-rata 4 menit, sedangkan mesin espresso membutuhkan hasil giling yang jauh lebih halus dari french press lantaran diseduh hanya sekitar 20-35 detik. Yang perlu diperhatikan, semua grinder walaupun dengan merk dan tipe yang sama bukan tidak mungkin menghasilkan grind size yang berbeda. Karena itu setting grinder penting sekali dilakukan setiap saat dan kita wajib mengtahui seberapa kasar atau halus bubuk kopi yang kita butuhkan untuk penyeduhan.
Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 5: Waktu Seduh
[dropcap]W[/dropcap]aktu seduh atau biasa disebut contact time akan sangat berpengaruh dengan kepekatan kopi yang kita seduh: ada yang rasanya jadi cair atau lemah, ada pula yang rasanya jadi pekat dan kuat. Alat seduh kopi jelas akan memengaruhi bagaimana kita menyesuaikan waktu seduhnya. Karena beda metode akan membutuhkan hasil giling berbeda yang menentukan waktu seduh. Waktu seduh tercepat pada proses menyeduh kopi adalah espresso, sedangkan yang terlama untuk kopi panas adalah french press. Waktu seduh ini kita bisa teliti kembali untuk mengorelasikan kepada hasil seduhnya. Meski hanya berbeda beberapa detik, hasil seduh kopi akan berbeda, walaupun dibuat dengan alat yang sama. Karena alasan sepeti itu kita butuh konsistensi untuk menentukan waktu seduh dengan alat yang sama. Contoh, waktu seduh espresso 20 sd. 35 detik, waktu seduhpourover/drip 2:30 sd. 3:30 menit, waktu seduh full immerse 3 sd. 5 menit, dst.
Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 6: Air dan Temperatur
[dropcap]A[/dropcap]ir adalah hal yang paling penting di dalam secangkir kopi, 98-99% pada secangkir kopi adalah air. Nah, jika kita tidak teliti dalam penggunaan air maka yang akan terjadi adalah rusaknya rasa kopi yang telah kita seduh. Air jelas tidak boleh berbau dan tidak boleh keruh warnanya. Di dalam protokol yang dikeluarkan badan-badan kopi dunia air diurai dengan berbagai parameter: hardness dan total dissolve solid, kadar pH, alkalinity, sodium, chlorine, dll. Parameter-parameter tersebut memang sulit dilihat dengan kasat mata atau dirasakan dengan lidah. Jika kita ingin mendapatkan hasil secara detail, maka kita harus melakukan uji lab atau menggunakan alat ukur yang dapat mengurai parameter tersebut.
Tetapi kita pastinya ingin tahu parameter tersebut secara manual atau sekadar pengetahuan awam saja. Jika masih sebatas pengetahuan awam kita bisa menggunakan indera penglihatan dan perasa, paling tidak cukup untuk mengetahui bau dan keruh air. Kita bisa melakukan percobaan, misalnya, mendiamkan air dalam satu gelas bening selama satu gelas. Jika air itu tidak kotor, maka tidak akan ada sedimen di bawah gelas, dan jika air itu tidak berbau biasanya setelah mendidih air masih tetap beraroma fresh. Atau kita juga bisa mencoba air tersebut digunakan untuk penyeduhan. Jika air yang kita gunakan itu bagus, maka air tersebut dapat mengeluarkan rasa dan aroma secara optimal. Sebaliknya, jika kurang baik akan menyebabkan rasa pahit atau rasa payau di cangkir kopi kita.
Mengenai suhu air, temperatur yang secara umum direkomendasikan berkisar antara 85°-96°C. Tetapi, perlu diingat bahwa kita juga harus melihat roast profile kopi tersebut. Jika semakin gelap roast profile-nya, maka akan semakin rentan terhadap panas air yang akan menyebabkan rasa pahit. Sebaliknya, jika temperatur air kurang panas, maka akan menyebabkan rasa kopi yang tidak optimal.
Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 7: Rasio Kopi dan Air
[dropcap]R[/dropcap]asio antara air dan kopi merupakan hal terpenting untuk dibahas. Menurut saya, rasio yang baik adalah 15-18 ml air per 1 gram bubuk kopi. Jika kopi terlalu pekat, maka akan menyebabkan rasa yang sangat pahit dan menghilangkan sebagian rasa yang ada. Jika kopi terlalu encer, maka akan membuat rasa dan aroma kopi tidak maksimal dan cenderung sangat ringan.
Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 8: Atribut Rasa
[dropcap]A[/dropcap]da baiknya sebelum menentukan parameter di atas, kita melakukan uji cita rasa atau biasa disebut cupping. Pada proses ini kita akan bisa mengetahui lebih jelas semua atribut rasa kopi yang ada di kopi tersebut. Sehingga pada saat kita menyeduh kopi, kita sudah memiliki parameter rasa yang hendak kita dapatkan. Tanpa mengetahui tujuan rasa yang kita ingin cari, mustahil kita akan mencapai rasa yang maksimal.
sumber: http://bincangkopi.com/dasar-dasar-penyeduhan-kopi/
